The truth about homemade gelato

От доста време ми се искаше да споделя една много важна за мен част от това, което научих и видях през последните няколко години, навлизайки дълбоко в дебрите на джелато бизнеса у нас и по света. Дали наистина съществува занаятчийски сладолед днес и какво би означавало това?

Дълго време си мислех дали вие, крайните потребители, имате наистина нужда от тази информация или по-скоро бихте я скролнали, защото ви е писнало от поредното разочарование. И бих ви разбрала. Донякъде!

Като майка, обаче, от съвсем скоро не бих могла да замълча.

#1: Да започнем от базите:

Базите са полуготови смеси, съдържащи декстроза, сухо мляко, емулгатори, стабилизатори, хидрогенирани растителни мазнини. Благодарение на тях  се получава сладолед с кремообразна структура, който се разтапя бавно, спестявайки много време на самия джелатиер, ако има изобщо такъв!

Съществуват бази с ниска и с висока дозировка. При първите ролята на майстора е определяща, при вторите говорим за почти завършен продукт. Досатъчно е да се добави вода и вече имаме готов сладолед. Много често съм била убеждавана от търговски представители на фирми, произвеждащи бази, че няма да се справя без тях, защото за направата на една канта са нужни по-малко от 10 мин. Ако имам 40 вкуса сладолед във витрината, става невъзможно. Прави са, затова имам 10:)

#2: Занаятчийски сладолед или сладолед приготвен на място:

Тук нещата стоят така или го правиш на място от нулата или отваряш плика, разреждаш, миксираш и изсипваш в машината. Различно е! Това е малко като с хляба, изпечен на място. Ама вие омесихте ли го, той втаса ли или просто извадихте замразените чабати и ги мушнахте във фурната?

#3: Разходи и физически труд: почти никой вече не прави занаятчийски сладолед

МЛЕЧНА БАЗА: В категорията от полуготови смеси за сладолед влизат и т. нар. пасти, които овкусяват млечната база. Например, за да се направи ванилов сладолед не се използват пресни яйца, шушулка ванилия и сметана, а една капачка от ванилова паста. Индустрията е пълна с въображение и може да се намерят всякакви разновидности. Цените на пастите също варират, от такива с ванилин и жълта боя до такива със сертификати kosher и halaal. Малко са истинските занаятчии, които си “губят” времето да стриват ванилената шушулка и да приготвят истински сладкарски крем от жълтъци, сметана и лимонов зест.

ПЛОДОВИ СОРБЕТА: При плодовите вкусове, където не се използва мляко, нещата са малко по-различни. Имайки предвид, че между 20% и 60% от съдържанието е плод се очаква да видите няколко щайги с плодове, но не е задължително. Ягодите не винаги имат еднакъв цвят и вкус, затова джелатиерите си помагат, използвайки концентрат в съотношение 2%. Става въпрос за нещо като мармалад, който има за цел да унифицира цвета, киселиността и вкуса на самия плод.

Истинският занаятчия използва 100% плод и не добавя никакви овкусители и оцветители.

#4: Занаятчийският сладолед е винаги пресен:

Ако индустриалният сладолед се произвежда, замразява и дистрибуира до различни точки, без да се знае кога точно ще бъде косумиран (могат да минат и месеци), то занаятчийския се прави на място и се консумира в рамките на деня.

Една и съща канта може да се напълни по няколко пъти на ден. Често ми се е случвало току що да съм приключила с направата на един вкус и докато почистя машините той вече да е свършил. Тогава започвам отновo. Това е гаранция, че сладоледът винаги е пресен.

Старият сладолед обикновено е много твърд. Някои използват пластмасови канти, защото са по-евтини, но иноксовите, които предпочитам, съхраняват много по-добре сладоледа.

#5: Измама в цветовете:

Много пъти съм казвала, че сорбето от ябълка е бяло, а не зелено. (Какъв цвят е пупла на ябълката?) Етеричното масло от мента няма цвят, поради тази причина и сладоледът с мента е бял. Шамфъстъкът пък е зелено-кафеникав, въпреки, че някои добавят хлорофил, за да засилят зелената тоналност.

Като цяло ярките цветове говорят за наличие на оцветители, но хранителната индустрия е хитра и прави константи проучваня на пазара, поради това вече не използва толкова ярки цветове, адаптирайки се към вкуса на потребителите.

#6: Какво има в “сладолед без” (захар, мляко…):

Сладоледите без мляко или без захар, може би с бадемова или кокосова база са по-здравословни? Освен за тези, които страдат от лактозна непоносимост или алергия, при които изборът е задължителен, не винаги е така. Не винаги алтернативните напитки на млякото са по-малко мазни или по-нискокалорични.

Според мен правилната алтернатива на млякото е водата, използвана от много занаятчии, за да направят сорбета не само от плодове, но и от различни ядки и шоколад.

Що се отнася до захарта, да, тя присъства в един занаятчийски сладолед, но в много ниски дози. По-добре да избегнем всички скрити захари в напитки, хлябове, колбаси, отколкото да се откажем от един сладолед.

Алтернативата на захарта, която най-често се използва в сладоледа е стевия, но аз съм скептично настроена към нея, поради много причини. Според Efsa разрешената дневна доза, при която не се срещат канцерогенни ефекти е от 4 милиграма за кг. телесно тегло.

Освен това захарта е естествен антизамразител, за разлика от стевията.

#7: Палмова мазнина:

Голяма част от индустриалните сладоледи, за да бъдат кремообразни и издържливи във времето, съдържат палмово или кокосово олио, богати на наситени мазнини и потенциално канцерогенни според Efsa.

При истинския занаятчийски сладолед кремообразната структура се дължи на сметаната, ядките, яйцата и захарното съдържание в плодовете.

За съжаление много занаятчийски и премиум индустриални сладоледи съдържат палмова или кокосова мазнина.

Това, което ни остава е да четем внимателно етикетите било то в джелатерията или на опаковката в магазина, имайки предвид, че ако на тях е обозначено Лешник IGP, Шамфъстък от Бронте, висококачествен шоколад и т.н, които реално ги няма в самия сладолед, собствениците са подсъдими за хранителна измама според европейското законодателство.

Ето защо в Savini Gelato винаги има лист със съставките на нашия сладолед.

Заповядайте на ул. Сан Стефано 9, гр. София 🙂

За автора:

Савина Николова е създател и Gelato Master на Savini Gelato, бивш основател и Gelato Master на първата натурална джелатерия в България – Gelateria Naturale и участник в MasterChef 2018. Живяла и завършила бакалавър и магистър в един от най-добрите университети в Милано. На тайните на сладоледа се учи от най-добрите майстори на джелато из цяла Италия.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *